「澱粉」和「生粉」僅一字之差,但用途完全不一樣!大廚教你正確用法,學會後千萬別亂用

平常我們在家做菜時,會用到各種各樣的調料,生粉和澱粉是我們做菜經常使用的廚房用品,主要用來做湯、勾芡、醃制。很多人以為生粉和澱粉是一樣的東西,只是各個地方的叫法不一樣而已。澱粉和生粉一樣嗎?答案顯而易見,二者在名稱和概念上是不一樣的。生粉和澱粉雖然只有一字之差,但是區別和用途完全不同,炒菜時不能用錯了,否則會影響菜的口感。下面小編就和大家說一說這生粉和澱粉的區別,只要您弄懂了,你也轉身變大廚。

概念大小區別

首先生粉這個名字主要來自粵語區和臺灣地區,大陸和臺灣地區的「生粉」一般指的就是「土豆澱粉」,而香港地區所說的「生粉」一般多指「玉米澱粉」,所以你就應該瞭解了,「生粉」只是一個名稱,其實還是澱粉,只是概念比較小。

而「澱粉」的概念就很大了,在很多植物中提取出的「多糖聚合物」都可以稱為「澱粉」,這包括玉米澱粉,土豆澱粉,紅薯澱粉,木薯澱粉,綠豆澱粉,豌豆澱粉等等很多,這些澱粉不單單可以應用在烹飪中,一些化工工業,紡織業,醫藥行業都可以用到。

由此可以得到結論:生粉其實就是屬于澱粉中的一員。

用法區別

如果你身邊有熟悉烹飪的人,他會告訴你「土豆澱粉」和「玉米澱粉」最適合拿來給菜肴「勾芡」。

何為勾芡呢?其實就是借助澱粉預熱會糊化,粘附,明亮,光滑的特點,使菜肴湯汁變得濃稠,並粘附包裹住菜肴,以此改善菜肴的味道和色澤。

也就是說「生粉」也是最適合拿來給菜肴勾芡,因為生粉所指的就是玉米和土豆澱粉,這兩種澱粉產量大,質地潔白又細膩,勾芡時芡汁濃稠光亮,能夠很好地為菜肴增色,其中土豆澱粉比玉米澱粉性能更好一點,但是亦有缺點,土豆澱粉勾芡的菜肴在冷卻後容易「返水」變稀,而玉米澱粉則不會有這個缺點,但是玉米澱粉的明亮程度上比土豆澱粉略差。

相比較于土豆和玉米澱粉,綠豆澱粉也非常適合勾芡,但是綠豆澱粉產量很少也很少使用,其他的澱粉都不太適合拿來勾芡使用,比如紅薯澱粉,質地灰白,勾芡時使用量很大,且芡汁為灰色,不能夠為菜肴增色。

但是生粉必定是屬于澱粉的一員,所以澱粉可以做的事,生粉也可以做,比如紅薯粉那樣能夠為菜肴掛糊、上漿、拍粉,生粉同樣也可以代替使用。

最後就得出結論:生粉可以代替澱粉使用,但是澱粉不一定可以代替生粉使用。

家庭使用如何挑選和使用

如果沒有特殊的飲食需求,建議一包「生粉」或者「玉米澱粉」就可以了,這兩者既可以為菜肴勾芡,也可以為食材上漿,掛糊和拍粉,基本是用到澱粉的地方他們都通吃,都可以代替使用。

再為菜肴勾芡時注意不要將生粉或者玉米澱粉直接接觸熱水,應該用涼水稀釋後淋入菜肴中,也可以在生粉水中加入其他調料,如食鹽,生抽,老抽等攪拌成「兌汁」淋入菜肴中。

給食材上漿和掛糊也被叫做「穿衣」,但是兩者稍有區別,首先「上漿」主要針對的是一些比較小的食材,比如將醃制好的雞胸肉放入調好的「蛋白糊(澱粉和蛋清調和)」中抓勻就叫做上漿,漿稍微稀一點,針對的烹飪方式多食爆炒。

而「掛糊」所針對的則是塊頭較大的食材,以澱粉,麵粉等按照一定比例加水調和成糊,澆淋在食材上,讓食材裹滿厚厚的糊,此糊則比「上漿糊」要厚一點,針對的烹飪方式是油炸或者炸後溜炒。

小貼士:

做不同的菜用不同的粉,千萬不要混淆,如果弄錯了,容易「壞菜」。看過上面的分析,是不是有豁然開朗的感覺,生粉和澱粉雖然一字之差,但是區別和用途完全不同,弄懂了你也是大廚,做出來的菜品會更好一些。




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