燒烤配方:醃、烤、撒料、醬料非常全,再也不去買著吃了

大家都愛吃燒烤吧,並且都愛吃烤羊肉串,烤好的羊肉串外焦裡嫩,酥脆清香,色澤金黃,吃起來肥而不膩,即保持了羊肉的美味,又掩蓋了羊肉的異味,烤得好的羊肉串攤位每到傍晚都會人滿為患,一座難求。像這樣的烤羊肉串的攤位,一月的純收入保底的說,也有上萬元。今天我採訪的這個攤位主,就是從他爺爺開始就烤羊肉串,直到他接手經營已傳至3代了。一個配方在三代人手裡傳承30多年,並暢銷不衰值得我們慶賀。今天我徵求他的同意我把配方及流程分享給大家,希望大家喜歡!

一、肉串類醃制配方

醃制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後,醃制3小時以上。

醃制配方2:羊肉500克、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克 味料(辣椒粉)少許。抓拌均勻後,低溫醃制一晚上。

醃制配方3:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒面150克,圓蔥粒250克,高度白酒100克,鹽50克。抓拌均勻後,低溫醃制一晚上。

二、撒料類配方

01.燒烤撒料

辣椒和花椒炒香,分別打成細末備用。

用1斤的比例,味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。

02.自製撒料粉

(將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻)

03.特色撒料:

①辣味撒料:辣椒炒香,打成細末備用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

②麻味撒料:花椒炒香,打成細末備用,花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙薑粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。③椒鹽味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香,涼了之後研成細末即可。

04. 蔬菜類烤粉:紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。

做法:將上面配料混合均勻,烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均勻。(放的多少也可以根據自己口味選擇)

三、秘制燒烤醬

01、天津利民蒜蓉醬400克,芝麻醬100克,雞粉50克,味精50克,白糖30克,耗油100克,

注:鮮,鹹,香,提色,稀釋時用啤酒或雪碧達到適合的稠度即可

02、秘制燒烤醬複合油

東古一品鮮醬油1瓶,水100克,花椒10克,八角15克,蔥薑各20克,料酒20克,上火熬開,晾涼即可,【用于上色提鮮】

03、秘制燒烤油

生雞油10斤,切成大塊,放入鍋中,加蔥薑蒜各200克,花椒八角各100克,香菜芹菜各100克,40分鐘熬香即可,【保持原材料濕潤便其不發幹,不糊,增香】也可以在當地買炸雞店裡炸過的油!

輔助料:錦州的孜然和辣椒面,就是單一的,不是複合的,更能突出原材料的香味

燒烤小竅門

01.烤串的最佳醃制狀態:感覺肉醃的不濕不幹才是最好的,這樣既入味又鮮嫩。

02.把羊肉塊用籤子穿成串,放在燒烤爐上,烤制肉串,表面微微發熱時,先撒食用鹽。這個是向老師傅學的,也是烤串靈魂的第一步,先撒鹽,很多人都把次序給顛倒了,在這裡一定要注意,先撒鹽,再刷油才能入味,並鎖住水分,所以口感是比較鮮嫩的。

03.關于火力如何掌握?不同的食材,火力控制也是不同的。比如魷魚,一般都是高火烤制;雞翅就是先用高火烤2-3分鐘,改低火烤至雞翅七八成熟,然後再用高火烤至雞翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然後再用高火烤至原料成熟。

04.關于烤制過程中是否需要刷油?除了培根卷,其他的原料比如雞翅、魷魚、牛舌等都需要在烤制過程中刷油。(可以選擇比如蔥油、紅油、羊油等。 )

05.燒烤時火太旺除了用水以外還可以撒鹽降降火勢。

06.烤肉粘烤架就說明沒烤熟,先烤熟一面再烤另一面,翻面動作要快。

07.燒烤架先刷油再上肉,防止粘連,影響美觀和口感。




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