肉餡想要好吃,牢記「加1水1油」還有「1料」不能忘,這樣肉餡才能「嫩滑彈牙」

在日常生活中,肉餡的用途很廣泛,除了可以做餃子、包子、餡餅等麵食,還能搓成肉丸子,做炸丸子、汆丸子等。

這些食物好不好吃,關鍵就看肉餡調得好不好。在外面買的肉包子、炸肉丸,都是鮮嫩多汁的,但自己做的時候就是又幹又柴,一點也不香。市面上有一種預製肉餡,雖然方便,但都是用邊角料製成的,口感、營養都非常差,還不新鮮,不建議大家買。

調肉餡時,大家都知道要加鹽、油2種調料,其實水也是必不可少的。

廚師長說,想要肉餡鮮嫩多汁,不腥不柴,必須要加「1水1油」,今天我和大家分享一下調肉餡的技巧,不會調肉餡的朋友快收藏起來,不管做餃子包子還是丸子都好吃。

調肉餡要加的1水

食材「嫩」的口感來自哪裡,當然含水量是很重要的一個指標。我們調肉餡時要加入食鹽等含鹽的調料,在食鹽滲透壓作用下肉餡會脫水,從而造成肉餡口感發緊發柴,所以在調味後,我們要人為的加入「水」來讓肉餡飽含水分,可以是清水,但是最好是「料水」,促進含水的同時也可以去腥增香。

料水的做法很簡單,可以準備一點蔥薑切絲,加入適量的溫水浸泡一下,再用手揉搓一番,儘量地將蔥薑汁擠出,使用的時候過濾就可以了。

但是往肉餡中加「料水」是有講究的,肉餡在2斤以上的要將料水(1斤肉餡加4兩水)分3次左右加進去,並且每加一次都要將水分完全地「攪拌吸收」,此攪拌也要講究順著一個方向,方向太亂容易使打進去的水分「泄出來」,如果可以您也可以在攪拌時順便摔打一番,這樣更容易讓肉餡「上勁」,最後呈現的肉餡應該是有粘性和彈性的狀態。

如此應該知道,肉餡鮮嫩多汁的前提是先加水,然後是正確的「打水」讓其吸收,如此「鮮嫩」和「多汁」才能結合得很好。

調肉餡時要加1油

為肉餡加了水,就要想到再為肉餡「保水」,加入一定量的食用油(一斤肉餡50克左右)首先是可以鎖住肉餡的水分,讓肉餡更「潤」,其次就是給肉香增加「香氣」,你可以加「清油」,也可以加一些「料油」。所謂「料油」其實就是用各種香料烹炸而得到的,這是因為香料的香味更容易溶解在油脂中,利用油脂來傳遞「香味」更加合適,最簡單的可以用幹花椒炸制一些花椒油來使用。

調肉餡時要忌用1料

用來包肉餡和餃子的肉餡應該忌加「料酒」這一調料,料酒去腥味的原理是先利用酒精來溶解腥味物質,然後再利用高溫將其揮發掉。但是餃子,包子等都是把餡料密封住的,如此一部分料酒的味道無法揮發,其去腥效果會打折扣,同時如果加得稍多,也會帶來異味,所以料酒此調料還是不加的最好,只用前文所說的「料水」和「料油」就可以很好的去腥增香了。

調肉餡正確步驟

食材準備:豬肉一斤,薑,食鹽,生抽,老抽,蠔油,料油,料水

第一步:豬肉應當選用三肥七瘦的,這樣肥瘦比例好,也可以為鮮嫩的口感加分,建議大家選用前腿肉最好。豬肉挑選好後去皮和適量生薑一塊打成肉沫,如果有時間可以採用手工剁的肉餡,這樣吃起來口感比較好。

第二步:肉餡打好後,加入食鹽,生抽,蠔油等攪拌均勻,然後再分3次將4兩的料水加入肉餡中,並按照前文介紹的「打水」步驟操作,保證肉餡有粘性有彈性,接著再加入料油50克拌勻放入冰箱冷藏2個小時再使用。冷藏的目的是為了肉餡能夠均勻地入味,同時讓肉餡處于稍微凝固的狀態,這樣包餃子更好操作。

第三步:下面就是加入各種蔬菜了,一些水分大的蔬菜,比如白菜,白蘿蔔等蔬菜,一定要先去除一部分水分再加入,否則直接加入就會出更多的水分,從而造成餡料太稀不好操作,一些水分低蔬菜,則切碎後可以直接加入拌勻。

小貼士:

在剁肉餡時,可以加入蔥薑末一起剁,這樣肉餡會吸收蔥薑汁的香味,去腥效果更好。如果有破壁機,可以把蔥、姜攪打成蔥薑汁,比蔥姜水的效果更好。




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