想吃糖不用買,1個蛋白烤一盤,咬一口入口即化,哄孩子、裝飾蛋糕不愁了

蛋白糖又叫馬林糖,顧名思義,是用蛋白做成的糖,這種糖形態各異,色彩繽紛,咬一口嘎嘣脆,入口即化,口感細膩,深受大、小朋友們的喜愛,除了直接吃,也可當甜品台和生日蛋糕的裝飾品。

在義大利、法國、瑞士都有蛋白糖,這三個國家做蛋白糖的方法有所不同,但不管是哪種做法,最終都是對蛋白進行打發,將蛋白打發到硬性的狀態,這樣才能做出各種不同形態的蛋白糖。

我今天跟大家分享的是熬糖版的蛋白糖,將白砂糖放到鍋裡熬成糖漿,再逐漸添加到蛋白裡進行打發,用這種方法做蛋白糖方便塑性,可以長時間做造型,不用擔心蛋白消泡。對蛋白糖感興趣的朋友們跟我一起看看它的做法吧,想吃糖不用買,1個蛋白烤一盤。

-------【多彩蛋白糖】-------

【材料】 蛋清65克,蛋清用細砂糖20克,熬糖用細砂糖115克,熬糖用涼水45克,食用色素少許

【糖水溫度】112-120度

【製作過程】

1. 材料大合影:雞蛋清,打發蛋清用的細砂糖,熬糖水用的小鍋,涼水,熬糖用的細砂糖,食用色素,杯子,裱花袋,不能少的溫度計;

2. 先將45克涼水和115克細砂糖同入小奶鍋中,用最小的火力加熱,溫度計可一直放在糖水中以方便測量溫度;

3. 熬糖水的同時來打發雞蛋清;20克細砂糖分2次加入蛋清中,用中速打發至蛋白有小彎角或者小直角即可;

4. 糖水熬到112度便可使用,溫度不宜太低,在112-120度之間均可,溫度低說明糖熬得還不到位;沒有溫度計可掐算一下時間,用最小的火力加熱,待糖水起大泡後變粘稠並慢慢向上湧時,溫度接近120度,此時就可以用了;

5. 將糖水少量多次倒入蛋白糊中,為了拍照我將手中的打蛋器停了下來;此時的動作應該是連續的,即一手緩慢倒入糖水,另一手持電動打蛋器不停地攪打蛋白;注意糖水不要倒在盆壁及打蛋頭上,要倒在蛋白糊上,直到所有的糖水全部倒乾淨;打蛋盆可從溫水盆中取出,下面墊一塊粗布可防盆子打轉;

6. 繼續用中速攪打蛋白糊,蛋白糊變得越來越白,越來越具有陶瓷的質感;

7. 當感到打蛋器有阻力時,停下打蛋器,蛋白糊在打蛋頭上呈小彎角或者小彎角,打發結束;

8. 取少許色素,與部分蛋白糊混合,裝入裱花袋中;

9. 另取少許色素與部分蛋白糊混合;顏色可隨自己的喜歡調配,但以淺色為宜,更顯清新;

10. 烤箱此時預熱100度;裱花袋中提前放花嘴,我用的惠爾通的14齒小號花嘴,在鋪了矽膠布或者油布、油紙的烤盤裡以垂直的方式擠出蛋白糖雛形,大小可隨喜歡調整,但一盤中儘量大小一致;

11. 這是第二盤;

12. 這是第三盤;

13. 放入預熱好的烤箱中,90-100度均可;我的烤箱是平爐,上下放兩層,可中途調整一下烤盤,以使兩盤上下均勻受熱;另一盤在另一台烤箱中完成;

14. 蛋白糖的體積不會比生坯有多少膨脹,烤大約60-90分鐘差不多裡外全幹了;具體時間以蛋白糖的大小來調整;想要測試是否全幹,可取一個不好看的打開查看;出爐後晾涼,放瓶中或者罐中密封保存,防止受潮變軟變粘。

-------【蘋果私房話】-------

1. 這是1.5個雞蛋清的用量,可以根據自家情況減少用量,所有的材料都可按比例減少;

2. 熬糖法雖然比直接法要多一道工序,但蛋白霜細膩穩定;

3. 用可食用的化學合成色素比天然植物色素要穩定、豔麗,但用量不宜濃重,以便失去清新的色調;

4. 烤好的蛋白糖可直接食用,更可做蛋糕、甜品的裝飾,在室溫下密封保存10天半個月沒問題。

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