炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜,大廚教你正確做法,學會做什麼都好吃

世上唯有美食不可辜負,我是 美味廚房的小廚娘,歡迎閱讀今天的文章,那快來看看今天的文章能在您的廚藝上帶來那些更高的提升吧~

本文共計:2000個字   閱讀時間:5分鐘

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先給大家介紹一下什麼叫炒糖色?廣義講:炒糖色是糖在加熱以後,固體變液體,糖液顏色由淺黃→金黃→雞血紅,加入熱水形成焦糖色素,並釋放焦糖氣息的一個過程。 糖液的三種顏色又對應著糖液的三種狀態即:拔絲狀態、嫩汁狀態和糖色狀態。

糖炒成糖色以後,甜味降低、顏色紅亮、香氣濃鬱,是最原始、最天然的一種既能調味又著色的調料。

理論上講:最後將糖液炒為雞血紅(根據用途不一樣,顏色略有差別,甜苦味也不一樣,用途後面講)加入水才稱之糖色,這個時候的糖已經發生了焦糖化反應,所以炒出糖色的味道多少會有點苦味。但是糖這個時候並不是一點甜味沒有,只是降低了,甜味將苦味中和,所以我們才能嘗到到糖色不苦不甜。

想要將糖色炒到不苦不甜,我們要做的就是將糖色中的甜味和苦味降到最低,那什麼狀態下的糖色甜苦味最低呢?依我多年鹵水中炒糖色經驗,我覺得將糖色炒到黃沫消失,顏色呈紅褐色時,倒入開水做成的糖色甜苦味最低,接近不苦不甜。那怎麼才能達到這個狀態呢,我總結了 三條經驗

1.看糖液顏色:糖變糖液以後,首先是變為香油色(淺黃),這時是拔絲,繼續攪動,糖液底部出現小泡,小泡慢慢聚起,成黃色的泡沫,這是嫩汁,繼續攪動,黃沫回落,顏色變紅褐色,加入水熬制即成。

2.看泡沫大小:糖液變稀以後(油炒法),從無泡→起黃沫→全部是大泡→回落→無泡,糖色時是無泡狀態。

3.看煙的顏色:開始炒糖只會有透明的蒸汽,只要看到透明蒸汽變白色煙霧,即可倒入水熬制。如果白煙變黃煙,說明顏色已過,苦味就太大。

只有結合以上這三點,基本炒出的糖色就是不苦不甜的。

~~~【炒糖色】~~~

原材料和調料:

冰糖,沙拉油,白開水。

開始烹調:

第一步:準備一口乾淨的不銹鋼炒鍋,稱好冰糖一斤,稱好白開水一斤。

第二步:鍋上火燒熱,先下入一勺沙拉油潤鍋,潤完倒出。將爐火調小,倒入冰糖一斤,用手勺不停翻炒(保持冰糖始終在鍋底轉動),這時冰糖會慢慢變小最後成糖液,手勺攪動的阻力也越來越小,繼續保持火力不停炒,糖液首先變成香油色的拔絲狀態。繼續攪動,糖液越來越稀,這時糖液底部開始泛黃,隨時成沫,繼續攪動,黃沫湧起來會成大泡,短暫湧起後,便開始回落,顏色由黃變紅,繼續等顏色呈紅褐色時,迅速倒入開水並攪勻,開鍋煮三分鐘左右即可。

~【炒糖色製作之疑惑解疑】~

1.問:炒糖色應該分三種炒法吧,為什麼你使用油炒法?

答:炒糖色和做拔絲一樣,同樣可以用油炒糖、水炒糖、水油混合炒糖三種方法。但是這三種方法炒出的糖色略微差別,下面說一說三種方法以及炒出糖色的優缺點:

油炒法:就像上面的做法,熱鍋入涼油潤鍋,倒出油,留底油即可,下入冰糖,慢慢炒至紅褐色。如果炒的糖多,糖、油比例一般控制在5:1。

優點:炒出的糖色顏色比較紅,亮度最佳。

缺點:火力不太好掌握,如果糖液攪不勻,糖液就會焦化發苦,顏色提前變深。

推薦指數:★★★★★

水炒法:使用水為媒介熬糖,加熱後水分蒸發,慢慢熬至紅褐色。糖水比例一般是1:1。

優點:水的沸點就是一百度,只要掌握火候,顏色非常好掌握,比較適合新手操作。

缺點:顏色沒有那麼紅亮,熬的時間比較長。如果火力太小,容易翻沙,導致失敗。

推薦指數:★★★★

水油混合炒:用水和油做媒介熬糖,慢慢熬至紅褐色。糖、油、水比例一般控制在5:1:3。

優點:因為加入了水,難度比油炒法簡單,好操控一些。

缺點:顏色介于油炒法和水炒法之間,亮度一般。

推薦指數:★★★★

2.問:為什麼要使用冰糖炒糖色?

答:常用于炒糖色的糖有:白砂糖、綿白糖和冰糖,糖的純度越高,炒出的糖色越亮。綜合我們實驗也表明,用冰糖炒出的糖色黏度也高,這裡面冰糖的純度在99.8%以上,白砂糖99.45%,綿白糖98%,所以最適合炒糖色的是冰糖。特別是用于我們平時鹵菜時的糖色。使用冰糖炒的糖色,鹵菜成品更紅亮。

~【炒好糖色製作之小技巧】~

1.選好鍋和手勺:這裡我推薦都使用不銹鋼材質的鍋和勺,比較容易觀察顏色變化。

2.油的選擇:要選用無色無味的油脂,也好觀察顏色變化,這裡我推薦使用沙拉油。

3.油炒糖色時油不要太多:油太多,油始終是在糖液上面漂浮,影響下面顏色的判斷。

4.火候的控制:炒糖色是個比耐力的體力活,性子急的做不來,只有小火慢熬才能炒出好糖色。

5.最後加水一定是熱水:大家應該只知道加熱水是因為用涼水溫差太大,容易炸鍋,濺出糖液傷人。其實用熱水還有一個好處,就是使糖色的顏色穩定,不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例:這個可能每個人都有自己的操作比例,我的做法是糖和熱水1:1比例,這個比例有兩個好處,一是避免炒出糖色以後加入水少使顏色繼續變深,二是往鹵水裡添加有標準(後面再講)。

7.加水一定要迅速:這個不需要多說,一秒鐘的差距炒出的顏色都不一樣,所以熱水要提前準備好,放在左手(一般右手用手勺熬糖)容易拿到的地方,時機一到,立馬倒入。



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