正卷蛋糕卷不掉皮不開裂的小訣竅,掌握了你也可以做出漂亮蛋糕卷

相信很多和我一般的烘焙愛好者都曾經或者目前還在被這樣的問題困擾著——為什麼別人做的蛋糕卷那麼美,而我的又掉皮、又開裂?今天,我跟大家分享的就是一種讓你在家也能輕鬆做出不掉皮、不開裂的完美正卷蛋糕卷的方法——湯麵戚風法。

下面出場的這一位,就是我昨晚才做的可哥奶油蛋糕卷。看,蛋糕卷表皮光滑有彈性,完全沒有破皮和裂口,蛋糕體如棉花般柔軟,淡奶油夾餡清甜適口,你是不是已經垂涎欲滴了呢?那好,下面就請跟我一起做起來吧?

可哥奶油蛋糕卷

蛋糕體食材準備:雞蛋3只(蛋清蛋白分開,蛋白盆切記要無水無油)、玉米油32克、牛奶40克、低筋麵粉35克、可哥粉5克、白醋2滴。

食材準備

夾餡材料準備:淡奶油150克、細砂糖15克。

我使用的是28釐米x23釐米的長方形烤盤。請根據自己的烤盤大小調整食材用量。

製作方法:

第一步:先將玉米油請入小奶鍋,小火燒至溫熱,溫度大約60度就可以,不要將油燒開。我們這個方法叫做湯麵戚風法,但並不是要用熱油將麵粉燙熟,而是用溫熱的油使麵粉糊化,這樣做出的蛋糕糊會非常細膩,避免了小疙瘩的出現。

第二步:將低筋麵粉和可哥粉拌勻,過篩加入奶鍋。用手動打蛋器將麵粉和溫熱的玉米油攪拌均勻。在這裡,你可以放心地劃圈攪拌,完全不用擔心起筋問題,因為麵粉經過糊化就不會起筋啦。

第三步:牛奶入微波爐叮20秒至溫熱後倒入奶鍋,跟麵糊攪拌均勻。

第四步:分次加入蛋黃,每加一顆都攪拌均勻再加入下一顆,全部加完後我們會得到細滑的可哥麵糊。

分次加入蛋黃

可哥麵糊

第五步:蛋白內加入2滴白醋,再分三次加入白砂糖,用電動打蛋器打發到濕性發泡,即提起打蛋器可見大彎鉤。蛋白打發恰到好處是蛋糕體不開裂的重要保障。請切記,製作蛋糕卷的時候不可將蛋糕打發得太硬,否則會大大增加蛋糕開裂的幾率。

第六步:三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻,再倒回蛋白盆翻拌均勻,得到細膩的蛋糕糊。此處請注意,不可劃圈攪拌以免消泡。

第七步:蛋糕糊自高處倒入鋪了油紙的烤盤中,抹平表面,摔幾下震出大氣泡。要想表面更平整,需使用專用的抹刀,我沒有置辦,只用刮刀抹了幾下,因此蛋糕表面略有些不平整,不過沒關係以為卷起來之後就看不出來。

第八步:烤箱提前預熱,上火170度,下火160度,放入中上層,先烤制8分鐘左右,再轉上下火160,烤15分鐘左右。因為我們要做正卷的蛋糕卷,即蛋糕的光滑的表面要朝外,因此需要比做反卷的蛋糕卷多烤2至3分鐘,出爐前用手指輕觸表面,感覺乾燥清爽了再出爐。

第九步:蛋糕出爐,震出熱氣立即提著油紙從烤盤中取出,移至冷卻架上,撕開四邊的油紙散熱。請切記:蛋糕出爐不要馬上翻面,一定要等表面完全冷卻之後再翻面,否則表面濕潤的情況下翻面表皮一定會被油紙粘掉。

第十步:蛋糕冷卻的時間,我們來打發淡奶油。注意一定是冷藏的淡奶油才可打發,如果室溫太高,連打發奶油的料理盆也最好先冷藏降溫。打發淡奶油的糖一次性加入,打發的程度要儘量硬挺,以便填充進蛋糕卷時對蛋糕體能夠起到支撐作用。我給出的淡奶油較少,偏好淡奶油的可以適當加量。



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