大廚教你燉羊肉,記住"4放3不放"湯濃肉香,不膻不腥不油膩

天氣越來越冷,吃一塊羊肉,喝一杯美酒,亦是人生之樂,最後羊肉湯中撒上一些蒜苗碎和胡椒粉,熱乎乎的喝上一碗,既祛寒又滋補,可謂是美味可口啊!

煮羊肉是西北的一大特色風味,沒有人不喜歡的,尤其是和豬肉相比,要鮮嫩的多,但唯一是很多人頭疼的是羊肉的膻味較重,要是做法不夠恰當, 不僅肉難吃,而且湯喝起來也不鮮香,膻味還重,這種膻味主要是羊肉的脂肪中含有的一種叫做石碳酸的物質所散發的,去除之後,羊肉的膻味就不會太重了。

很多人都認為:煮羊肉時,將肥膩的脂肪去除就不會再有"膻味"了,其實不然,如果我們將羊肉的脂肪去除,我想羊肉也不會太好吃,因為肥瘦相間,才能煮出鮮嫩可口的羊肉。飯館裡的羊肉不僅鮮香,而且湯鮮無膻味,經常去飯館吃也會有些吃不消,因為飯館裡的羊肉太貴,還不如在家做好,有人煮出的羊肉腥膻味太重,且難吃,不找原因嫌麻煩,想吃了,就去飯館吃羊肉解解饞。

煮羊肉時加法,肉質越是不好,就需要多加香料。因為我國地大物博,因為羊的品種不同,生長環境不同,所吃的草料不同,肉質也會有所不同;由於地域風情有別,及各地的飲食習慣有所不同,煮羊肉的方法也會有所差異。西北人喜歡吃羊肉,也很會吃羊肉,再加上羊肉肉質優良,煮羊肉時不需要太多的香料,也能做出好吃的羊肉。新疆人煮羊肉則是放入食鹽、花椒粒、洋蔥,羊肉煮熟,撒上椒鹽,兩手一抓大口吃;內蒙人則是清水煮肉,只需放一些鹽即可,甘肅臨夏則是多加香料,吃起來鮮嫩無比,湯鮮味濃無腥膻之味。

由於各個地方人們的口味有所差異,羊肉的肉質有所不同,所以煮羊肉時放入的調料也會有所不同,但是只要想做出鮮香又好吃的羊肉,一般來說這三種調料是不放的,那就是八角、料酒和醬油,這究竟是怎麼回事呢?

【不加八角】

民間有俗語:"豬不椒羊不料",八角屬於大料,飯店大廚至燉煮豬肉的時候是很少放入花椒的,但是事則相反,不管處於什麼地域,在燉煮羊肉的時候是不放八角的,因為八角屬於大料,煮羊肉的時候放入八角,不僅能夠破壞羊肉的原汁原味,而且味道濃郁的八角還能使羊肉湯變黑,越煮腥膻味會越大,湯也會不鮮香。

【料酒】

料酒雖然是去除腥味的調味品,但多用於海鮮和豬肉、雞肉等肉類食物之上,如果煮羊肉時,放入料酒不僅不能夠去除羊肉的腥膻味,而且還會產生一種怪味,反而是羊肉湯不夠鮮美。

【醬油】

醬油是一種調色調味的調味品,是用來炒菜用的,如果我們將其用在燉煮羊肉之上,那就大錯特錯了,不僅不能夠給羊肉上色,還會改變羊肉味道,所以儘量不要放入。

煮羊肉時,切記"4放3不放",放錯了,肉不滑嫩膻味大,湯不鮮。煮羊肉時,除小料蔥薑蒜和食鹽、胡椒粉之外,這四種香料是必須要要放的,那就是草果、小茴香、桂皮、白芷,因為這些香料不僅能使羊肉鮮香好吃,而且還能有效的去除羊肉的腥膻味。

【煮羊肉】

所需食材:蔥薑蒜、幹紅辣椒、食鹽、胡椒粉、草果、桂皮、白芷、小茴香、雞精。

1、 首先將羊肉大塊下入冷水盆中浸泡1小時,反復多洗幾次,這樣做可以去除殘留在羊肉中血水和雜質。

2、 鍋中加涼水,將羊肉冷水下鍋,煮沸時撈去浮沫,加入蔥薑蒜、幹紅辣椒、草果、桂皮、白芷、小茴香蓋上鍋蓋轉中下火煮60分鐘。

3、 時間到再加入食鹽、胡椒粉和雞精調味,在燉煮30分鐘即可,撈出後剁成大小相宜的塊既成手抓羊肉了,羊肉湯中撒上蒜苗碎、香菜就是羊肉湯了。

【總結】

煮羊肉時,切記"4放3不放":除蔥薑蒜、食鹽、幹紅辣椒、胡椒粉和雞精之外,放入草果、桂皮、白芷、小茴香即可,切記不可放八角、料酒和醬油。


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