空心菜不能直接炒,發黑變老不脆,教你小竅門,口感脆嫩百吃不厭

空心菜又叫蕹菜,喜愛溫暖濕潤氣候,不耐嚴寒,多產于我國的南方一帶。空心菜又分旱菜和水菜兩種,其中廣西博白的水空心菜最受歡迎,聽說已經買到國外去了,可見名氣不一般。

空心菜是一種易種植,易生長的菜,它不需要種子,也不需要過多的打理,只要扡插在田裡就能存活,而且會越長越多,像韭菜一樣割完一茬又會長一茬。空心菜是非常頑強的蔬菜,如果護理的好度過冬天的陰冷和霜凍時期,只要根還在,到了第二年的夏天還能繼續長起來。

空心菜全身是寶,不僅營養豐富,味道也很好吃,又脆又嫩,備受人們的喜愛。但是炒炒空心菜往往很多人都炒不好,不是發黑就是發黃。今年中秋節回到廣西老家無意中就聊起了這個話題,吃了幾十年空心菜的大伯就教我一個方法,非常管用。

空心菜別直接炒,廣西大伯教我多加這一步,脆嫩不發黑。#打卡美好生活#

1、空心菜要選水蕹菜,葉子粗一點,嫩一點的;買回來後擇成段,清洗乾淨。

2、熱鍋下油,倒入空心菜,不要翻炒,然後沿著鍋邊淋入小半碗的清水,整理一下鍋邊的空心菜後馬上蓋上鍋蓋。 這個就是空心菜好吃的關鍵,過程一定要快,不能慢慢來。蓋上鍋蓋後可以把裡面的蒸汽鎖住,使空心菜受熱均勻,避免發黑。

3、大約燜2分鐘左右,掀開鍋蓋翻炒幾下,放入蒜末、鹽翻炒均勻就可以出鍋了。 燜的時間也是有講究的,太長了就會發黃,味道也不好吃;時間短了空心菜不夠軟。

總結:家庭的煤氣灶不如餐廳的火力大,炒空心菜時受熱不均勻,炒出來的空心菜發黑不好看,不好吃。大伯教我的這個方法就很好地解決了這個問題,炒出來的空心菜翠嫩可口,而且不發黃、不發黑,非常好吃。

我任職廚師一行已有十幾年,知道廚藝這東西沒那麼玄乎,而且它也不是科學,故此沒唯一正確性。比如說同一種食材不同的烹飪方式,包括一點點調味的廚藝,就是兩種不同的菜,所以我一直以來很反對一味的強調「最正宗做法」的說辭。

其實,你自己認真研究搗鼓十幾年,出來也是大師級別。或許有的人想說:「我在家裡做飯幾十年了,還是做得不好吃啊!」

就居家廚藝而言,確實有的人做菜不好吃,也很多人會幾個拿手菜,但總有些菜肴不盡人意。

這是因為廚藝是建立在食譜量之上的,而且過程中要不斷思考總結,如果照葫蘆畫瓢,就像看視訊學做菜,總有人一看就會,一做就廢。得明白其中的原理和規律,才能事半功倍,做啥都不會難吃,這樣累積起來的才是好經驗。

為此,我先更新10個烹飪的硬核原理,這樣您就不用自己去摸索。

一、‬炒青菜的學問

為啥餐館炒的綠葉油亮青翠,而自己炒的青菜裝盤後很快就變焉?主要餐館裡火多油多,咱們在家做,沒有猛火灶又要健康少油,怎麼辦呢?

方法是有的,必須猛火快炒,快斷生時馬上出鍋,裝盤上桌後火候剛剛好,賣相好看!口感脆嫩!若是是火候小,青菜易出大量的水分,就變成了煮菜了,怎麼能好吃!再者加熱時間長,青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素,變黃變黑了!

遇到大白菜這種容易出湯的要怎麼炒?很簡單,白菜梗和葉分開放,鍋裡不要放油,放白菜梗慢慢炒出裡面的水分盛出, 然後再炒制葉斷生,白菜梗回鍋一起翻炒,就不會有很多湯了。

像韭菜包菜,這類梗和葉厚薄不一,熟化速度不一樣,切的時候分開,炒制的時候,先炒梗 梗快熟的時再放葉,就不會梗熟了,葉也炒爛了。

另外,包菜手撕比用刀切的好吃,若是怕炒糊了,可以加一點熱水,炒出來鮮嫩好看好吃。

有些青菜炒完掛不住味的,可以快出鍋的時加點水澱粉勾芡,這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面,味道更好。

二、‬肉類變嫩的原理

肉類要嫩,大部分可以通過醃制補水。先給鹽增強蛋白質吸水性,然後給水、調味攪拌上勁起膠。而且醃漬比在烹飪時才加調料更易入味,肉片一般十幾分鐘,雞翅整雞等大而厚的食材需要8-24小時。或者是上漿,澱粉漿相當于一層保護膜,能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。

‬三、餡料的基本原理

比如餃子餡,大部分人應該是先先打水後調味的,我認為此方法有明顯的缺點,首先是吃不了多少水,其次調好的肉餡過一會就泄水了,再者是彈性不足。

我平時的做法是 是先給鹽,能增強肉的蛋白質電荷吸附能力,也即是產生鹽溶反應,才能吸收更多的水分,肉餡自然就多汁了。

‬四、蒸菜的竅門

做魚的時候魚肚裡的黑膜,必須要清洗乾淨,而像黑魚、泥鰍、鯰魚等外表有黏液的魚,建議用70~80度的熱水,加點白醋燙個10來秒, 魚外表黏液會變白,洗乾淨再烹製。

蒸菜,包括蒸魚海鮮等,講究水寬、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸氣作為介質進行熱傳導的水汽迴圈越快,傳遞熱量越均勻。反之而若是水蒸氣不夠,火力不旺,這樣熱量可能只集中于某一部分,蒸出來的食物可能某些部位過熟,有些地方夾生。

所以不能涼水時要魚放入鍋中,而是要先燒開,再大火蒸制,時間控制得比較短以免過熟。一般一斤三兩左右的魚,蒸的時間是控制在8分鐘以內,剛熟最佳,這樣魚肉才更加鮮嫩。

花甲原汁原味最鮮,不一定得炒,可以油熱炒香蔥薑,吐好泥沙的花甲放入鍋,不用加水就放調味上蓋,開口就熟,特別鮮。




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