生抽和老抽到底有什麼區別,弄懂後恍然大悟,以後再也不會用錯

以前大家很少聽說生抽和老抽,為何現在卻把生抽和老抽都稱之為醬油呢?在講醬油之前,我們先瞭解一下,醬汁。

古人在保存肉類的時候,會使用大量的鹽,鹽和肉中的物質發生反應,就會產生鮮味的汁液,鹽與水形成的高滲透壓會殺死大部分的微生物,並且會阻止肉類腐化,只要時間夠長,肉類中的酵素就會把大分子的蛋白質分解成小分子的各種氨基酸、肌苷酸,有些耐鹽的酵母菌,也會分解蛋白質,產生更多的風味物質,這便是最早的醬汁。

以前的醬油,也是基於這個原理製作出來的,所以那時候的醬油,會特別的鮮美。想要瞭解傳統的醬油釀造工藝,可以去翻閱一下《齊民要術》的「制豆醬法」。目前來講,很少醬油廠家會使用這種傳統工藝,不僅費時費力,價格也很昂貴,市場相對較少。

如今市場的醬油,基本分為兩種,我把它們稱之為「快速釀造醬油」,一種是用酵母進行發酵,從而製作出來的醬油,另外一種是「水解氨基酸液」,這個我們在買醬油的時候,瓶身上就會寫到。前者雖然不是正宗的釀造醬油,但尚可吃,後者用「水解氨基酸液」製作出來的醬油,屬於化學醬油,建議大家不要買。

現在市面上的醬油,之所以分為生抽和老抽,是和它的工藝有關,至於「抽」是啥意思,這涉及到製作的時候一個工序。

所謂抽就是古法釀造醬油用的一種工具,竹子編制,長度與缸持平一頭粗一頭細,小頭朝上放與醬缸中,通過竹籠的細眼讓醬油慢慢滲出來,此謂抽。其次,我們說說生抽與老抽的區別:生抽就原料通過天然曬制發酵而成,顏色較淺;老抽是原料經過加熱發酵而成,顏色一般較深。

生抽和老抽有什麼不同呢?

同樣都是醬油,但是這二者的用法和味道是不一樣的,在烹調的過程中,老抽顏色比較深,一般用來做滷味或者是紅燒肉之類的菜肴,生抽味道比較的鹹,主要用來炒菜,或者是蘸著海鮮吃,再價格上,老抽的價格要比生抽便宜很多。

用比較通俗的話來講,生抽算是最基礎的醬油,老抽則是在生抽的基礎之上,把醬油再次進行晾曬,經過沉澱或者加入焦糖以及一些調味劑,讓它的風味比得更為的濃鬱,看起來也更加的有色澤。

如何選購醬油?

生活中不管是選擇生抽還是老抽,大家記住一個原則,配料表中的成分越少,營養價值越高,其次注意看上面提到的幾個字,「酵母」還有「水解氨基酸液」,瓶身上出現酵母之類的字,還可以食用,如果是出現水解氨基酸液,則是典型的化學醬油,大家最好不要選購。

另外不要相信所謂的純釀造醬油,市面上真正用大豆,古法釀造工藝的醬油,得帶上顯微鏡才能找到。大部分是快速釀造醬油。




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