800只蝦,26只蟹黃,成就1碗江南地表最強面。

記得那是6月末的某一天。

在之前做完國宴之後,我一度覺得自己需要休息一陣,近期不再做這麼費手的菜了。

但終究還是沒忍住,把手伸向了傳聞中鮮得上天下地的——蟹黃三蝦面。

直到現在我都還記得,徒手剝了800只蝦的下午,手是孤獨的,但嘴已經饞得不行,情緒很複雜,未來很鮮美。

買了很貴的禿黃油,一罐含30只蟹的精華,一下就傾泄了大半罐。

下了個狠心,讓蝦兵蟹將在碗裡打了個架,鮮美迸發。

但是好事多磨,因為7月發生一些事導致那陣子我無法發這道菜,這碗面硬是拖到了10月的今天才發佈。

然而,等待中所產生的執念,成了這碗面最好的催化劑。

筷子輪轉,碗邊輕挪,彈牙軟嫩的蝦仁、蝦黃,裹滿了香脆的蝦籽,混合禿黃油金色瀑布把每一根麵條裹挾,濃濃熬制的蝦油,趁著熱乎也散發著無窮的魅力。

這下嘗到了傳說中的「一口入魂」,直到吃完,嘴裡還留著鮮香的回甘。

別客氣,大快朵頤吧。

蟹黃三蝦面

1、這道菜拍於6月末,那時正是有籽蝦的時候。買了三斤半小河蝦(籽蝦),用硬毛刷輕輕刷下蝦腹部的蝦籽,將蝦籽放入漏網中反復清洗過濾雜質。

2、盆中鋪上紗布,讓蝦籽漏在紗布上。拎起紗布,瀝幹水分。

3、將包有蝦籽的紗布放入蒸鍋,蝦籽上放2片薑片,1個蔥結,淋上1勺料酒,大火蒸10分鐘後取出晾涼。

4、取一炒鍋,開小火幹炒蝦籽,炒至水分蒸發粒粒分明,再次過篩備用。

*多餘的蝦籽常溫保存即可。

5、將小河蝦頭與身體分離,身體部分去殼,蝦頭、蝦仁、蝦殼分別留用。

6、蝦仁中放入半個蛋清、1勺澱粉、1/5勺鹽抓拌均勻,放入冰箱冷藏1小時。

7、蝦頭入沸水煮2分鐘,撈出瀝幹,取蝦黃另置一乾淨空碗中。蝦黃、蝦頭殼分別留用。

8、熬蝦油醬:鍋中放入大量食用油(正好完全沒過蝦殼部分),放入蝦頭殼、蝦殼、1把蔥段,小火熬至油變琥珀色,撈出蝦頭殼、蝦殼、蔥段。倒入生抽、老抽、砂糖,小火熬出醬香味倒出備用。

*剩下的蝦油醬可放密封罐冷藏保存12天,可以用來拌菜、拌面。熬好後的蝦油靜置後會水油分離,上面的油可直接倒出炒制,拌面拌菜時需搖勻再用。

9、鍋中放入大量食用油(正好完全沒過蝦仁),中火燒熱,滑炒蝦仁至變色即刻撈出控油備用。

10、三蝦澆頭:鍋中放1勺蝦油燒熱,倒入蝦黃、蝦仁,淋入蔥姜水,大火翻炒均勻,再放入蝦籽炒勻盛出。

11、蟹黃澆頭:鍋中放少量蝦油,放入禿黃油炒香,加入適量清水,再放水澱粉勾芡即可。

12、碗中倒入2勺蝦油,放入煮好的麵條,撒上蔥花。

13、最後澆上蟹黃澆頭和三蝦澆頭,拌勻即可。

拌勻開吃~




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