我做的千層派有2指厚,想要開酥跟我學,層多酥香比甜品店的好

薄如紙片的千層派散著香醇的奶香,咬一口,帶著派皮破裂的「卟卟」聲,從味覺到聽覺上都是一種享受。做成葉子狀,在顏值上又比普通的方形漂亮N倍。千層充分舒展,膨脹得更完美,美美的下午茶更多了幾分愜意和滿足。

想要千層派成功,開酥是一個難點,主要體現在操作的不連貫性上。它不能一氣呵成,要分成好幾段落才能完成;目的就是為了使面皮和黃油能夠保持一致的溫度,這樣在擀的時候才不會破酥、混酥。

另外,想要酥皮層次多,「疊被子」的次數也不能少。不管是3折還是4折,盡可能地多折幾次,當然也要在面皮的延展性范圍內,否則物極必反。

我做的千層派有2指厚,想要開酥跟我學,層多酥香比甜品店的好。掌握開酥的要點,在家也能做出又高又薄的千層派,咬一口真滿足!具體操作看製作過程,已經非常詳細了,有不明白的地方可以留言交流。

-------【葉子千層派】-------

【材料】高筋麵粉100克,低筋麵粉38克,鹽1.8克,細砂糖5克,冰水50克,黃油90克,表面刷蛋白液少許,表面蘸細砂糖適量

【烘烤】 上下火170度,35分鐘,或者180度,25分鐘

【製作】

1. 食材大合影;黃油就用普通的黃油,如果用發酵黃油,後面在疊千層時的冷藏時間就要相應延長;

2. 高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖同入揉面盆中,攪拌均勻;

3. 倒入冰水,揉成無乾粉的麵團;冰水是用冰塊加冷藏水兌成的,目的是降低麵團的溫度,以和黃油保持一致的溫度;如果不用冰水只用冰箱冷藏4度的水也可以,那麼黃油也需要在室溫下回溫,以保持和麵團一致的溫度;

4. 將麵團放在案板上,揉到較光滑狀態;放一旁用揉面盆扣住,鬆弛幾分鐘;

5. 將黃油置于保鮮袋之間,擀成方形或者長方形;

6. 將麵團擀成長方形面片,面積是黃油片的2倍,將黃油片鋪在面片上;

7. 左右對折,將黃油完全覆蓋住,捏嚴封口,上下兩邊也捏嚴;

8. 將面片輕輕擀壓幾下,使面片和黃油緊緊貼合;用保鮮袋包裹嚴實,入冰箱冷藏鬆弛15分鐘左右;

9. 將冷藏鬆弛好的面片擀成長方形面片;

10. 左右分別向中間1/3處對折;

11. 再對折,用保鮮袋包嚴實,入冰箱冷藏鬆弛15分鐘;

12. 將冷藏好的面片再次擀成長方形面片,重複步驟9、10和11共2次,即一共是3次;

13. 將面片擀成厚約0.3cm的面片,用葉形模具切割;沒有葉形模具用其它形狀的模具也可以,不建議用太小的模具,因為千層受熱之後會收縮,而且漲發得非常高,如果模具太小,千層派在受熱過程中會因為沸騰的油脂而發生傾斜倒塌;

14. 表面刷蛋白液,用刀尖在表面上劃出葉脈的紋路,再撒適量粗砂糖;處理好的千層派生坯碼放在鋪了油紙的烤盤上,彼此間留出2公分空間;如果烤盤空間足夠大,將邊角料碼放在烤盤四周同烤,可節約能源;

15. 將鋪放生坯的烤盤送入預熱好的烤箱中層;上下火170度,35分鐘;如用180度,可烤25分鐘;烤的溫度和時間根據使用烤箱的具體情況來調整,宜高不宜低;出爐後將千層派輕輕轉移到晾架上,涼後食用。

【小貼士】

1. 這款千層派以高筋麵粉為主,多折疊幾次,烤出來的面皮越薄越酥脆;

2. 麵團和黃油的溫度保持一致可以讓黃油更好的遍佈在面皮中;每操作完一個完整過程後,都要將面片包裹嚴實入冰箱冷藏變硬,時間根據冰箱的溫度來定,4度冷藏15分鐘就可以進行下一步操作了;擀的時候不要過度擀壓,防止破層而混酥;

3. 烤箱溫度不宜太低,防止黃油被烤出來太多而影響漲發的高度,另外油被烤出來後也容易使成品發生傾斜,影響品相。


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