蛋黃酥最簡單的做法,層層起酥,酥軟綿密,比買的還好吃

每年的中秋,也是我最忙的時候,因為我得騰出一些時間做點月餅和蛋黃酥給我最好的朋友們郵寄過去。朋友不多,真正交好的也就那麼2-3個。這麼多年了,我們都有給彼此郵寄東西的習慣。既然是送人,那所用的東西當然不能差。所以無論是原料還是外包裝都是我精心挑選過的。基本上所有的原料我都會到大的賣場去買。考慮到一個朋友是新疆人,所以我一般都用黃油做蛋黃酥。其實無論是植物油的,豬油的還是黃油的,我都做過。相比植物油的不太好操作口感略差一點。豬油的也好吃就是要熬豬油。黃油最省事,個人認為口感也是最好的。

今天我就把從一位糕點師那裡學來的配方和做法分享給大家,喜歡的可以嘗試著做一做。

【食材】

油皮部分:中式麵點粉75g 豬油30g 糖粉15g 水25g

油酥部分:中式糕點粉60g 豬油30g

餡料:鹹蛋黃6個 紅豆沙180g(30g/個)(數量是6個的量,根據需要成倍添加食材即可)

【做法】

1/準備好食材:鹹蛋黃噴酒烤焙,上下火190度烤7-10分鐘;(這樣做出來的蛋黃酥才有流油的效果)

2/紅豆沙分割成團,根據需要的數量分割30g/個(豆沙如果粘手可以添加適量熟糕粉);

3/將紅豆沙包裹烤焙好的鹹蛋黃備用;

4/製作油皮部分,將油皮中所有的食材稱量混合一起攪拌成團,包裹鬆弛備用(麵團最好要揉至擴展階段,方便後續操作);

5/將油酥部分的食材稱量混合成團,並分割25g/個的大小備用;

6/將鬆弛好的油皮按壓成薄片包裹住油酥,包裹的時候一定要包緊,防止後續擀片過程中破酥;

7/包緊實的麵團擀制牛舌狀,輕輕卷起,也不能太緊,太緊容易在擀至過程中破酥,然後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘;

8/將鬆弛好的麵團再次壓扁,重複上一步操作,擀制牛舌狀並卷起蓋保鮮膜鬆弛20分鐘;

9/取鬆弛好的麵團將兩端向中間按壓,並擀制面片

10/包裹豆沙餡料,捏緊收口即可,放入烤盤,表面刷上蛋液;

11/撒上黑芝麻,放入上下火175度烤箱,烤焙30分鐘即可;

成品:

下麵烘焙君來嘮叨幾句:

1.關于蛋黃,烘焙君不喜歡油浸泡的,感覺皮已經很油了,蛋黃再泡一下會更油

2.關于豆沙,我用的是水豆沙,操作起來也可以,手生的可以添加適量熟糕粉,選用油豆沙更好操作

3.關于漏酥,按照此食譜製作,只要操作的時候小心點,包的時候包緊,擀的時候輕輕地,應該不會出現配方方面的破酥

4.關于爆餡,一方面可能因為溫度過高,另一方面是餡的水分含量過高,烘烤時產生水蒸氣,將皮頂裂


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