午餐肉不用買,手把手教你做,乾淨衛生

午餐肉也屬於一種方便食材,當作早餐、午餐或者晚餐,食用起來很方便,不需要再次加工,可以直接食用。一般在野營的時候,都少不了午餐肉,作為早餐,可以加這麵包吃,或者煎一煎食用,也是很美味的。而且午餐肉一般都是豬肉或者牛肉製作的,可以提高蛋白質和脂肪,滿足人體營養需求。

不過午餐肉並不能多吃,因為午餐肉屬於高鹽的食品,而且還含有一些亞硝酸鹽。超市里買的午餐肉,都是包裝食品,有保質期的,都是經過防腐處理,因此含有一些添加劑。如果想要吃健康的食物,那麼我們就要自己製作,或者吃新鮮的豬肉。

今天我教大家做午餐肉,一塊豬肉,一碗澱粉,教你自製健康無添加的午餐肉,比買的好吃。

過程有點多,有幾點需要提前說一下,也算提個醒。

一. 肉的選擇。前腿肉為宜,瘦肉多,肥肉少,肉嫩多汁,筋膜也少;後臀尖口感略粗糙一些,但也可以用;瘦肉和肥肉的比例以8:2或者9:1均可;如果全是瘦肉,口感柴,吃著不香;用裡脊肉會有些「高射炮打蚊子——大材小用」;

二. 肉餡的細膩度。肉餡可以讓商家給絞一下,但是商家絞的顆粒較大,而且會有一些筋膜絞在裡面,想要更加細緻的口感,可以自己再刀剁幾下,或者用料理機絞打;如果能把混在其中的筋膜取出,最後的成品細膩度會大大加強;

三. 澱粉不宜多。澱粉在肉餡中起到粘合的作用,但用量不宜多,用得太多,會影響午餐肉的口感,吃起來有粉粉的感覺;而且經過冷藏保存後,澱粉會老化,午餐肉的口感會由彈變硬;

四. 雞蛋的作用。雞蛋放在肉餡中有增加鮮美味道、膨脹體積的作用;最後刷一層蛋黃還有提升品相的效果,就如同給肉肉戴了一頂加持黃帽子;

五. 去腥提鮮的方法。無需料酒或者黃酒,蔥薑切絲加水浸泡出蔥薑汁,用這汁來攪拌肉餡並完全吃進肉的細胞中,吃起來不腥;蠔油和黑胡椒粉有去腥提鮮的作用,可適量加入;肉如果太淡也能吃出腥味,所以鹽也不要太少放;

六. 模具的選擇。模具沒有特別要求的,不管是做蛋糕麵包的不粘模具,還是陶瓷的、耐高溫玻璃的,或者搪瓷的,都可以使用;不建議使用塑膠製品的(即使是食品級別的我也給算在一個范圍內,可能比較偏頗,請選擇性使用)模具,防止有不好的物質滲透或者模具變形;

七. 保存方法。自製的午餐肉沒有工業化製作上的額外添加劑,所以保質期較短,出鍋後將模具中少量的汁水倒掉,自然涼後放冰箱密封冷藏保存3-5天沒問題。但冰箱也不是保險箱,所以3天內可以涼食,而後的幾天要加熱食更穩妥。

注意的事項說得差不多了,咱們就直奔主題,一起來做午餐肉。把普通的豬肉變得高級點、細緻點兒,25元一斤的豬肉做成40元一斤的午餐肉,估計都得搶手吧?哈哈,說笑了,先解決自家的溫飽吧,讓日子過得有滋有味。

【自製午餐肉】

材料:前腿肉800克,60克帶殼雞蛋2枚(其中一個蛋黃用來刷表面),小蔥4棵,鮮薑1塊,澱粉50克,蠔油50克,鹽15克,黑胡椒粉10克,涼水200克左右

模具:不粘蛋糕模或者陶瓷、耐高溫玻璃盤碗均可

製作過程:

1. 原料準備好:豬前腿肉絞成肉餡;小蔥鮮薑去腥提鮮,用量可多一些;澱粉我用的葛根粉,黏性略差,可以用土豆澱粉或者紅薯澱粉,但用量不要太多;雞蛋、蠔油、黑胡椒粉、鹽準備好;涼水適量,看肉餡的含水量來調整;

2. 薑切細絲、小蔥切寸段,同入一個大碗,將涼水倒入蔥薑碗裡,用手攥捏幾下,使薑汁蔥汁滲透到水中;肉餡中放蔥姜水可去腥增香,還不會被薑蔥所困擾;

3. 澱粉、鹽、黑胡椒粉、蠔油、1個完整雞蛋和1個雞蛋清入攪拌缸裡;多出來的那個蛋黃用來刷半成品午餐肉的表面增加色澤;

4. 用刮刀把這些材料混合均勻,特別是澱粉如果是那種大顆粒狀的,一定要用刮刀將其壓碎,與液體材料完全混合;

5. 將肉餡倒入澱粉雞蛋融液中;

6. 我用的廚師機,用頁型攪拌槳攪打肉餡,如果沒有廚師機或者其它輔助的機器,就人工攪拌吧;

7. 用慢速將所有材料混合,一開始的時候肉餡是疙疙瘩瘩的不順滑,所以要把蔥姜水過濾並逐量倒入肉餡中,直到肉餡與所有的材料混合成為一體;強調一下:攪拌槳上有一些懸掛肉餡,這是沒有剔除乾淨的筋膜導致的,所以如果特別講究細膩口感的話,建議將花點兒時間將筋膜完全剔乾淨;

8. 打好的肉餡軟硬適度,用刮刀挑起來能停留片刻,垂落比較緩慢,還有一部分能掛在刮刀上;

9. 準備好不粘的模具,我用的熱狗模具和磅蛋糕模具,內有不粘塗層,所以無需抹油,如果用陶瓷或者耐高溫玻璃容器,可以底部抹一點油;

10. 用刮刀將肉餡舀入模具中,輕輕按壓瓷實,表面抹平;

11. 送入蒸箱中,110度40分鐘;兩種模具不一樣高,肉餡的厚度也不一樣,為了確實磅蛋糕模具中的肉餡也完全成熟,我用了比較保守而穩妥的時間;因為蒸箱中的水蒸汽不會滴薄在肉餡表面,所以無需蒙保鮮膜或者蓋蓋子,但如果使用普通大蒸鍋,最好在模具上加蓋一張盤子,防止水汽滴落在肉餡表面影響品相;

12. 蒸到30分鐘時,將盛著肉餡的模具從蒸箱中端出,用刷子將蛋黃刷在已經凝固定型的肉餡表面,可以刷兩遍,有一定的厚度和金黃的色澤;再重新送入蒸箱中,完成剩下的10分鐘;

13. 蒸好的午餐肉會瀝出少許汁水,倒掉不要,午餐肉可以放在模具中也可以取出,自然放涼後切片食用;如果能冰箱冷藏數小時再切片,肉質會更加緊實,我實在太嘴急了,還有些溫熱時就切片了。

【小貼士】

1. 因為自製的午餐肉中沒有額外的保鮮劑等成分,所以一次不要大量做,以能滿足家人3-5天的量為宜,做好的午餐肉隨吃隨切片,冰箱冷藏保存,前3天可直接涼吃,如果時間再放得久一些,最好能以加熱的廣式食用,如煮湯、煮麵條、炒菜等;

2. 所用的調料可以根據自家的口味來調整,比如放辣椒粉、花椒粉等;

3. 模具儘量統一,這樣成熟度是一致的;蒸的時間根據所使用模具的大小深淺和肉餡的厚度來調整。


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